烤鴨是北京飲食文化中很重要的一項，老外甚至稱它是中國美食的國粹。
這幾年我吃過許多知名的北京烤鴨，最念念不忘的是北京君悅飯店長安壹號的這一味!!!
長安壹號呈現摩登時尚的中國餐廳氛圍，四個開放式廚房，還可透過玻璃幕牆觀賞廚師們專注烹飪的過程，還未下筷，美食的香味已撲鼻而來，引人胃口大開。
長安壹號烤鴨的鴨種為北京鴨，其特性是生長快、脂肪囤積厚，原產華北地區，在1873年引進美國選育而後到歐洲，成為體型碩大的純白鴨種，最後「榮譽歸國」先後引進台灣與中國養殖。台北君悅也特地找尋山明水秀宜蘭員山鄉，專戶養殖北京鴨的鴨農為原料廠商，嚴格的為鴨子「選美」，篩選生長期70至75天，體重3至3.5公斤的肥美鴨子，主因是這期間鴨肉肉質鮮嫩、毛孔細小、脂肪恰到好處，最適合做為烤鴨，以最新鮮的溫體鴨肉送往飯店。鴨子從開生、鴨撐、製皮、定型、打糖色、烤製、片鴨…每一個步驟都講究細節與累積多年的功力才能做好，有十三年經驗的烤鴨師傅凌新春這次也隨同于東輝主廚一同前來客座，分享了長安壹號最地道的北京烤鴨製作過程。 開生：所謂的開生是在鴨隻翅膀下方挖一細微小洞，取出內臟並以清水洗淨內外鴨身。 鴨撐：以專門打氣的工具將空氣灌入，讓鴨皮鴨肉撐出空隙，而後入爐受熱、出爐降溫的熱脹冷縮原理讓空隙加大，成為皮肉分離、皮脆肉嫩的關鍵動作。 灌水：烤鴨灌的不是一般的水，而是紅棗蒸過的秘方水，爐火烤鴨的同時達到「外烤內蒸」的效果，傳承老一輩師傅的手法，一方面令鴨肉的質地保持水潤，另一方面也讓滋補養生的甘美汁液透入鴨肉中。 製皮：以熱水淋在鴨隻表面，使其定型製做成標本鴨胚。 打糖色：北京師傅稱上糖色為打糖色(ㄕㄞˇ)，以麥芽糖調製的糖水淋在鴨身上掛皮色水，進爐烘 烤鴨皮才能呈現琥珀油亮的色澤。 風乾：以電扇吹乾鴨身，而且內外都須吹透。凌師傅表示：「吹不乾則烤不香、吹太乾鴨身反而會出油，而恰到好處的乾濕度，只能全憑手感與多年的經驗。」
老北京烤鴨NT$2,100 (每日限量)
烘烤：將掛爐烤鴨掛入爐內，烤製期間除了嚴格的溫度外，翻轉爐內鴨子，時時看顧在爐邊「勤轉勤了(ㄌㄧㄠˇ)」，才讓每一隻鴨子都均勻受熱，逼出多餘油脂，肉質油亮香嫩且散發鴨脂香氣。
烤鴨出爐，一只只的烤鴨從爐中吊出來，瞬間鴨脂的香味盈滿室內，鴨身冒著熱氣，皮烤得極脆、肉卻依舊滑嫩，也因為有如此自信，以鴨皮、鴨肉、鴨腿連皮帶肉呈現三種方式品嚐烤鴨，凌師傅取其菁華肉質將全鴨片為三種吃法：
第一盤為片鴨皮，紅通油亮、幾可透光的鴨皮，佐以北京最傳統的「沾白糖」方式食用，因為冰晶白糖能解膩，搭配呈現琥珀油亮色澤的鴨皮，激發出香酥爽口、甜卻不膩、入口即化的口感，更可吃到鴨脂香味。
第二盤的片鴨胸，鴨肉肉汁清甜， 不乾不柴，以現蒸荷葉餅包覆鴨肉、 蔥絲、黃瓜條、沾甜麵醬一同入口，令人齒頰留香回味再三。另外師傅還會取出鴨肉的兩條小里肌肉展示，以示其精湛刀工。
第三盤為連皮帶肉的鴨腿肉，用餅皮包裹鴨肉、黃瓜、甜麵醬和蒜泥，獨特的吃法、讓充滿脂香的鴨肉與香脆的鴨皮捲餅吃起來味道濃郁又可口。
最後端上的鴨湯，以鴨骨架熬製三至四小時成為濃郁的清鴨湯，口感溫潤清甜，甘美回味。鴨肉三種吃法甜鹹兼具、口感豐富，再以鴨湯做為完美收尾，也唯有秉持烤鴨的傳統與堅持，環環相扣、處處講究，才能成就出美味得直入心坎的經典老北京烤鴨。
沾著白糖吃的鴨皮
芝麻波菜
炸醬麵
口水雞
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